可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。就是横切可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候 ，
因此 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。横切运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候 ，横纹切的肉料会显得滑一些 ，为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。
为什么要横切牛肉，顺切猪？ 运刀方向与肉纹呈90度角
顺切猪
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