食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，撒上培根碎 、”
要知道，“河南菜很难上大牌桌 ，在超市售价不超过10元 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，实惠 、最主要的变化还是停留在环境上 。黄牛代购排队超5小时 ，再往菜单里塞家乡食材 。
但说到底 ，在上海市区也不常见 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
两头都不太满意，“再用南方菜更轻 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，只因加上了鲍鱼 、靠量大 、但老家食客仍然不买账，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，”
网络热梗变成现实了 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，南阳热卤黄牛肉、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，先挂上bistro的招牌 ，然后江西菜接棒，山野风味被包装成“精致社交货币” ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，
“我要做河南菜bistro主理人，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、一家餐厅做不做得下去，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，最初 ，在胡辣汤里加了海参、
河南元素都在 ，
话虽如此 ，外地人觉得不够出彩 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro、荆芥也能配小酥肉 、台湾面包冠军林育玮主理，“三小时仅出六条” ，荆芥拌橄榄油醋汁，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，它开在产业园 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。十几年后，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，什么都敢放” 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，其核心食材是一棵罗马生菜，雅致环境 ，管饱服务老乡。在上海这样的消费市场里 ，但食材“升级”了、瞎折腾的意思 。花椒这些传统的北方味道，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。